domů | naše služby | menu | články | o nás
                        fotogalerie | kontakt | odkazy
k

Koření

Základem indické kuchyně je promyšlené používání koření, bylin a chuťových přísad. Koření zahrnuje různé kořeny, kůry nebo semena, všechno buď celé, drcené nebo jemně mleté. Bylinami se rozumí čerstvé listy nebo květy. Chuťové přísady zahrnují sůl, citrusové šťávy, ořechy, růžovou vodu a další.

Vynalézavé používání vybraných aromatických koření a bylin, odhalující skryté chutě a vůně jídel, dává indické kuchyni její výjimečný charakter. Citlivé kořenění dává vyniknout přitažlivým odstínům jemné chuti a vůně. Množství koření potřebného do jídel není přesně vymezeno; je to věc osobní chuti. Díky koření a bylinám je jídlo nejen chutné, ale také stravitelnější. Většina koření má léčivé vlastnosti. Kurkuma je například močopudná, kajenský pepř je zažívacím stimulátorem a čerstvý zázvor je posilujícím lékem.

Tajemství kořenění spočívá v použití správné směsi koření. Kuchař, který ví, jak smíchat koření a byliny, může proměňovat každodenní jídla v nekonečně rozmanité pokrmy, každý se svou charakteristickou chutí. I prosté brambory tak mohou získat překvapivé chutě a vůně.

ASAFOETIDA, čertovo lejno (hing): Tato aromatická pryskyřice kořene Ferula asafoetida se používá ve skutečně malém množství. Má velice zvláštní chuť a známé jsou také její léčebné vlastnosti. Asafoetida je v prevenci proti nadýmání tak účinná, že ze špatného trávení může vyléčit i koně. Je k dostání buď jako pryskyřice nebo jako jemný prášek. Z těchto dvou podob je pryskyřice čistší, avšak při vaření ji musíte používat nastrouhanou. Prášková asafoetida je smíchaná s bílou moukou, ale na používání je vhodnější. Při smažení koření přidejte špetku asafoetidy do rozpáleného ghí sekundu nebo dvě před přidáním všech ostatních přísad.

ČERNUCHA (kalinji, kalonji, nesprávně někdy jako černý kmín): Jsou to černá, kapkovitá semínka rostlin rodu Nigella, které jsme zvyklí u nás pěstovat především jako okrasnou květinu do suchých vazeb. Dodávají jídlu slabou cibulovou příchuť a přidávají se do zeleninových jídel a těsta na pakory. Ačkoliv se často zaměňují se semínky černého kmínu, nemají spolu nic společného. Nejsou-li k dostání, jednoduše je z receptu vynechte.

ČILI, čerstvé (hari mirch): Tyto jasně červené nebo zelené semenné lusky rostliny Capsicum annum můžete koupit v asijských potravinářských obchodech. Plochá, kulatá, bílá semínka jsou uvnitř velice ostrá. Jestliže chcete, aby jídlo mělo příchuť čerstvého čili, ale tolik nepálilo, rozřízněte lusk a špičkou malého nožíku odstraňte semínka. Po práci s čili si ruce pečlivě umyjte teplou vodou a mýdlem, protože jejich těkavé oleje dráždí pokožku. Uchovávejte je v ledničce nemyté a zabalené v papíru. Pokud se některé kazí, samozřejmě je odstraňte.

ČILI, celé, sušené (sabut lal mirch): Sušené lusky čili se v indické kuchyni široce používají pro svoji ostrost a vůni. Jestliže recept uvádí drcené čili, roztlučte je v hmoždíři nebo je rozmělněte mezi prsty na drobné kousky. Nezapomeňte si po práci s nimi umýt ruce. Jestliže čili nemáte rádi, můžete jich použít méně nežli se požaduje, a nebo je z receptu vypusťte úplně.

DLOUHÝ PEPŘ (pippali): Jedná se o první do Evropy dovážený pepř v podobě plodů rostliny Piper longum. Je blízce příbuzný dnes běžněji rozšířenému pepři. Oproti němu je však výrazně ostřejší a liší se i svým tvarem podlouhlé šištice. Aroma i chuť je také poněkud jiné, něco mezi pepřem jak jej známe a kardamomem, s lehkým kafrovým nádechem. Typicky se používá do smažených a pečených zeleninových jídel, čatný a nakládané ostré zeleniny. Výrazně podporuje trávení a je osvěžující i v nápojích. Bývá poměrně drahý, jedná se po šafránu, vanilce a muškátovém oříšku o jedno z vysoce ceněných koření. Vzhledem ke své silné chuti však i pár plodů vydrží na dlouho.

FENYKL (sauf): Semínka Foeniculum vulgare, někdy známá jako "sladký kmín", vypadají jako kmín, ale chutnají jako anýz nebo lékořice. Fenyklová semínka se občas používají ve směsi karí. Nasucho opražená účinně osvěžují dech. Jestliže je nemůžete sehnat, nahraďte je stejným množstvím anýzu.

HOŘČIČNÁ SEMÍNKA, černá (rai): Indická kuchyně by nebyla indickou bez semínek Brassica juncea. Černá hořčičná semínka jsou kulatá, malá (menší než žlutá odrůda) a ve skutečnosti nejsou úplně černá, nýbrž tmavě červenohnědá. Mají štiplavě ořechovou chuť a jsou výživná; v jídle působí dekorativně a činí ho pěkné na pohled. Smažení hořčičných semínek je jedním ze zlatých hřebů přípravy masal. Semínka vhodíte do malého množství rozpáleného (až kouřícího) ghí nebo oleje. V několika vteřinách začnou praskat a vystřelují z pánve, pokud ji rychle nezakryjete pokličkou.

HŘEBÍČEK (laung): S tímto sušeným květním poupětem tropického stromu Myrtus caryophyllus se obchoduje již od pradávna. Hřebíčkový olej je antiseptický a silně aromatický. Říká se, že zvyk "žvýkání hřebíčku" při oslovování císaře započal v Číně. Žvýkat hřebíčky v královnině přítomnosti bylo také ve zvyku během vlády královny Alžběty I. Hřebíček se používá k pročištění krve, jako zažívací stimulátor a utišující prostředek při bolestech zubů. Nasucho opražený a namletý tvoří základní složku garam masaly. Kupujte hřebíčky, které mají pěkný tvar a jsou baculaté, nikoliv svraštělé a vyschlé.

INDICKÁ BRŠLICE (ajwain, ajwaien, ajowan): se používá v podobě drobných semínek. Jedná se o plody rostliny Trachyspermum ammi, blízké příbuzné známé české bršlice. Ajwain má chuť a vůni podobnou tymiánu, používá se k ochucení zeleninových jídel. Jeho aroma je velice výrazné, doporučuje se tedy používat s opatrností. Jako většina ostatních koření má i ajwain léčivě vlastnosti, podporuje zejména zažívání. Tradičně se mléčný výlu z mletých semínek podává malým dětem se slabostí trávení. Je možné brát i celou lžíci zapitou sklenici vody jako lék proti žaludečním bolestem.

INDICKÝ KMÍN, někdy také nazývaný římský (safed jeera, sabut a pesa): Semínka bílého kmínu, Cuminum cyminum, jsou jednou z nejdůležitějších přísad při přípravě zeleninových karí, rýží, chuťovek a dálů. Kmín, který obvykle známe (Kala jeera, Cuminum nigrum) je menší a tmavší a je zde označen jako černý kmín a má zcela odlišnou chuť a jiné vlastnosti. Pokud kmín používáme mletý, je lepší, když si ho nameleme sami. Jestliže recept vyžaduje pražený kmín, pražte požadované množství semínek v předehřáté pánvi. Pohybujte pánví, až semínka trochu ztmavnou a začnou příjemně vonět. Jestliže potřebujete kmínová semínka pražená a ještě mletá, nasypte opražená semínka do elektrického mlýnku a jemně je namelte. Nemáte-li malý mlýnek, použijte hmoždíř a paličku, nebo semínka jednoduše podrťte zadní stranou lžíce.

KAJENSKÝ PEPŘ (pesa hui lal mirch): Tomuto prášku, který se připravuje ze sušených červených čili, se také často říká červené práškové čili. Je to koření, které indickému jídlu dává ostrost. Používejte ho opatrně, podle vaší chuti.

KARDAMON (elaichi): Tobolky semen různých druhů rodu Elettaria, se používají zejména k ochucování sladkostí a nebo se žvýkají pro osvěžení dechu a zlepšení zažívání. Bílé kardamonové tobolky, což jsou pouze odbarvené zelené, se dají snáze sehnat, ale mají slabší aróma. Černý kardamon je na západě vzácný, jeho plody jsou větší a suší se po sběru nad ohněm. Pokrmům dodávají uzené aroma a používají se tedy na rozdíl od ostatních druhů do slaných preparací. Jestliže používáte při vaření celé tobolky kardamonu, před podáváním je odstraňte nebo je dejte na kraj talíře. Nehodí se k tomu, aby se jedly celé. Když se v receptu uvádějí pouze černá semínka, vyloupejte je ze slupek a paličkou rozetřete v hmoždíři nebo je rozmělněte válečkem. Mletá kardamonová semínka jsou součástí garam masaly.

KARÍ LISTY (kari patti): Čerstvé listy ze stromu kari, vyskytujícího se v jihozápadní Asii, Murraya koenigri, se používají hlavně jako koření do různých směsí a polévek. Sušené listy se dají sehnat snadněji, ale jsou méně aromatické než čerstvé. Když začínáte připravovat karí nebo masalu, dejte čerstvé nebo sušené listy smažit do oleje dokud nezkřehnou.

KORIANDR, čerstvý (hara dhania): Čerstvé listy rostliny Coriandrum sativum mají v Indii tak široké použití, jako třeba petržel u nás - a to nejenom jako ozdoba, ale hlavně pro své aróma. Stojí za to poohlédnout se po čerstvém koriandru, někdy nazývaném cilantro neboli čínská petržel. Jeho lahodná chuť je jedinečná. Jestliže nemůžete koriandrové listy sehnat, můžete je nahradit petrželovou natí, ale vůně stejná nebude. Čerstvý koriandr se všeobecně kupuje ve svazcích. Odříznuté stonky vydrží ve sklenici s vodou nebo uložené v plastické tašce v lednici i déle než týden. Před použitím koriandr omyjte. Používejte nasekané listy a horní části stonku. Jestliže čerstvý koriandr (nebo řecké seno) není k sehnání, můžete si je snadno vypěstovat sami. Několik koriandrových semínek zasejte na malém kousku zahrádky, přikryjte je tenkou vrstvou zeminy a každý den zalévejte. Vzejdou během 18 až 20 dnů a rychle rostou. Stonky trhejte tehdy, když jsou asi 15 cm vysoké a dříve než jdou rostliny do semen.

KORIANDROVÁ SEMÍNKA, celá i mletá (dhania, sabut a pesa) Koriandrová semínka jsou kulatá, mají béžovou barvu a jsou silně aromatická. V indické kuchyni jsou jedněmi z nejdůležitějších koření a i na Západě jsou stále oblíbenější. V roce 1983 dovezly Spojené státy a Anglie přes tři milióny tun koriandrových semínek. Oleje v koriandrových semínkách pomáhají vstřebávat škrobovitá jídla a kořenovou zeleninu. Koriandrová semínka, která se obyčejně melou těsně před použitím, dodávají jídlu čerstvou jarní příchuť. Abyste dosáhli největšího aróma, kupujte celá semínka a melte je v malých dávkách na elektrickém mlýnku.

KURKUMA (haldi): Kurkuma (Curcuma longa) je stejně jako zázvor oddenkem, který mění barvu od tmavě oranžové po červenohnědou, ale když je usušený a namletý na prášek, je vždy jasně žlutý. Používá se v malém množství, aby dodal čerstvou, pronikavou chuť a vůni zelenině, polévkám a chuťovkám, nebo aby obarvil i rýži. Mletá kurkuma drží své zabarvující vlastnosti dlouhou dobu, ale rychle ztrácí své aróma. Kurkuma barví, takže si dávejte pozor na šaty. Také se snadno připálí, proto ji vařte opatrně. V ajurvédském lékařství se kurkuma užívá jako diuretikum, čistí krev a povzbuzuje trávení.

MANGOVÝ PRÁŠEK (amchur): Čerstvé ovoce mangovníku, Mangifera indica, se krájí na plátky, potom se suší, mele a používá jako kyselící a ochucovací činidlo do zeleninových karí. Mangový prášek se v severoindické kuchyni používá tak často jako citrón v západní a dodává jídlu pikantní a kyselou chuť. Snadno se připálí, proto ho používejte opatrně. Někdy se místo něj používá prášek ze sušených plodů amalaki (Emblica officinalis).

MÁTOVÉ LISTY (pudina ki patti): Dvě nejběžnější máty jsou spearmint (Mentha spicata) a peppermint (Mentha piperica) neboli máta peprná. Kromě toho, že se mátové listy mohou použít jako barevná ozdoba, dávají také osvěžující příchuť nápojům. Mohou se používat při přípravě mátového čatný. Máta povzbuzuje zažívací ústrojí a dokáže utišit žaludeční nevolnost a zvracení. Můžete ji snadno pěstovat jako domácí rostlinu v téměř každé půdě, na slunci nebo v polostínu. Sušená máta ztrácí svou barvu, ale chuť a vůni si vcelku dobře ponechává.

MUŠKÁTOVÝ OŘÍŠEK (jaiphal): Muškátový oříšek je jádro semene tropického stromu Myristica fragrans. Kupujte celá jádra, která jsou kulatá, soudržná, těžká a vypadají olejnatě. Mohou být buď tmavá nebo bílá od vápna, které se používá k odpuzování hmyzu. Strouhaný muškátový oříšek se v malém množství (občas s jiným kořením) používá na ochucení pudinků, sladkostí a zeleninových jídel. Nejlepší je strouhat ho přímo do jídla; jednou nastrouhaný rychle ztrácí svoji vůni. Celý nebo práškový muškátový oříšek uchovávejte v dobře těsnících nádobách.

RŮŽOVÁ VODA (gulab jal): Růžová voda je zředěná esence z okvětních plátků růží, získaná parní destilací. Široce se používá jako příchuť do indických sladkostí a rýžových jídel. Pro růžovou vodu můžete používat odměrnou lžičku, avšak vaříte-li s růžovou esencí neboli s koncentrátem, buďte opatrní, abyste jí nepoužili příliš mnoho. Počítejte kapky. Kromě růžové vody se někdy používá voda z pomerančových květů nebo květů kewra, obojí dnes i u nás dostupné.

ŘECKÉ SENO (methi): Listy a jemné stonky rostliny Trigonella fenumgraecum jsou v Indii oblíbenou zeleninou. Její čtverhranná, spíše plochá, hnědě béžová semínka jsou nepostradatelná v mnoha zeleninových směsích a chuťovkách. V Indii tato semínka jedí ženy spolu s jaggery (nerafinovaným cukrem) po porodu, aby si zpevnily páteř, obnovily tělesnou sílu a aby zvětšily tvorbu mléka. Semínka řeckého sena mají lehce nahořklou příchuť, proto nepřesahujte doporučené dávky a chraňte je před připálením, aby nezhořkla ještě více. Řecké seno lze stejně jako koriandr snadno vypěstovat.

SKOŘICE (dalchini): Pravá skořice pochází z vnitřní kůry věčně zeleného stromu Cinnamomum zeylanicum, pocházejícího ze Šrí Lanky a Západní Indie. Vybírejte tenké, na slunci sušené smotky kůry, prodávané sbalené v sobě. Jestliže je používáte celé, například do čatný nebo do rýžových jídel, před podáváním je z jídla odstraňte. Raději než mletou skořici kupujte celou a v případě potřeby ji nasucho opražte a rozemelte. Silně aromatická, lehce nahořklá skořice Cinnamomum cassia se běžně prodává v obchodech v podobě jednoduchých tenkých kousků nebo prášku. Ten je však slabou náhražkou za celou skořici, která má lahodnou sladkou chuť.

ŠAFRÁN (kesar): Šafrán je známý jako "král koření". Je to sušená blizna šafránového krokusu Crocus sativus, který se pěstuje v Kašmíru, Španělsku a Portugalsku. Každý krokusový květ má pouze tři šafránové tyčinky, takže 1 kg šafránu vyžaduje ručně natrhat asi 140 000 květů. Šafrán je drahý, jelikož každá trocha musí urazit dlouhou cestu. Dejte pozor na levný, neboli "falešný šafrán". Vypadá podobně a dává šafránovou barvu, ale nemá žádnou původní vůni. Šafrán má příjemnou lahodnou vůni a dodává sytou žlutou barvu. Používá se na ochucení a zabarvení sladkostí, rýžových jídel a nápojů. Abyste ze šafránových tyčinek získali vůni a jasně oranžovou barvu, lehce je nasucho opražte, potom je rozdrolte a ponořte do množství horkého mléka odpovídajícího polévkové lžíci. Potom nalijte mléko do jídla, které chcete obarvit. Šafrán se dá také získat v práškové formě, která je dvakrát tak účinná než tyčinky.

TAMARIND (imli): Toto kysele chutnající koření se získává z velkých fazolovitých lusků tropického stromu Tamarindus indica. Hnědá dužina (občas i s tmavými lesklými semínky) se vyškrabe z lusku, nasuší a prodává v balíčcích. Před použitím odstraňte semínka a dužinu natrhejte nebo nakrájejte na malé kousky. Ty vařte v malém množství vody asi 10 minut dokud nezměknou a neoddělují se. (Používejte asi 250 ml vody na 225 g tamarindu.) Potom promačkejte přes cedník tolik dužiny, kolik je možné. Šťávu uchovejte a odložte vláknité zbytky, které zůstaly v cedníku. Jestliže tamarind není k sehnání, můžete jeho příchuť přibližně nahradit směsí citrónové šťávy a hnědého cukru.

ZÁZVOR, čerstvý (adrak): Tento světle hnědý oddenek rostliny Zingiber officinalis se v indické kuchyni používá široce ve všech podobách. Vybírejte čerstvý zázvor, který je buclatý ne svraštělý, který má pevnou dužinu a je pouze slabě vláknitý. Dříve než zázvor krájíte, strouháte nebo melete na pastu, oškrabte ostrým nožem jeho slupku. Na strouhání zázvoru používejte kovové struhadlo s jemnými otvory. Práškový zázvor se nevyrovná čerstvému, neboť jejich chuť a vůně se liší. Sušený zázvor (sonth), který je štiplavější než čerstvý, se musí před použitím namočit. (Jedna čajová lžička sušeného zázvoru odpovídá jedné polévkové lžíci jemně sekaného čerstvého zázvoru.) Zázvor se používá v lékařství při poruchách trávení. Pojídaný v malých množstvích léčí bolesti žaludku, a zázvorový čaj je vynikajícím lékem proti nachlazení.